Kenapa udang berubah warnanya ketika dimasak?
Sebenernya, kayaknya tadi pagi bukan pertama kalinya saya masak udang. Tapi entah kenapa penasaran dan ngerasa aneh ngeliat perubahan warna tubuh udang yang kena panas ketika dimasak. Dari hasil browsing didapatkan informasi kenapa udang berubah warna dari putih keabu2an menjadi merah, tapi sumber informasinya dari blog2 dan wikipedia. Meskipun bukan dari jurnal ilmiah, mudah2an penjelasan yang saya baca itu bisa lumayan dipercaya.
Menurut artikel yang saya baca, udang memiliki pigmen golongan karotenoid yang bernama astaxanthin. Pigmen inilah yag menyebabkan udang berwarna merah muda atau merah ketika dimasak. Dalam tubuh udang, astaxanthin terikat pada protein tertentu yang menyebabkan tubuh udang berwarna putih keabu2an. Ketika kita memasak udang, panas (temperatur tinggi) menyebabkan protein mengalami denaturasi (rusak) sehingga putuslah ikatan antara protein dengan astaxanthin. Oleh karena itu astaxanthin yang tetap stabil dapat terlihat warnanya. Di bawah ini adalah gambar struktur senyawa astaxanthin (sumber).
Dan setelah baca2 lagi, ternyata senyawa astaxanthin ini memiliki manfaat sebagai antioksidan. Bahkan menurut salah satu sumber, kekuatan senyawa ini sebagai antioksidan 550 kali lebih kuat daripada vitamin E dan 40 kali lebih kuat daripada beta karoten.
Oh ya, sumber lain menyebutkan bahwa kulit udang mengandung glucosamine yang berperan pada pertumbuhan tulang rawan pada persendian tulang, artinya bermanfaat untuk mencegah penipisan tulang rawan di persendian. Jadi inget adek saya yang mengupas kulit udang pas makan. Oleh karena manfaatnya, maka sebaiknya saat makan udang kulitnya dimakan juga, meskipun agak keras.
